食品包裝及其對貨架期的影響

消費(fèi)者希望購買高質(zhì)量、新鮮的食品。制造商面臨的挑戰(zhàn)是如何確定和大限度地延長食品在供應(yīng)鏈中處于不同條件下的保質(zhì)期。包裝是食品保質(zhì)期的重要考慮因素。

保質(zhì)期的定義

什么是保質(zhì)期？在加拿大，加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）將保質(zhì)期（有時(shí)也稱為耐用期）定義為“從預(yù)包裝產(chǎn)品零售包裝之日起的一段時(shí)間。在此期間，當(dāng)產(chǎn)品在適合該產(chǎn)品的條件下儲存時(shí)，產(chǎn)品將保持不變，不會出現(xiàn)任何明顯的變質(zhì)，它的正常健康性、適口性、營養(yǎng)價(jià)值以及制造商聲稱的其他品質(zhì)。"

影響貨架期的因素

了解食品的特性對于選擇合適的包裝以大限度地延長保質(zhì)期至關(guān)重要。對于易腐、冷凍產(chǎn)品，包裝的功能是容納產(chǎn)品，但不要求阻隔性，因?yàn)槲⑸锘蛎富钚允沁@些產(chǎn)品的腐壞模式。諸如改性氣調(diào)包裝MAP和使用活性包裝（如乙烯吸收劑）等技術(shù)可以延長易腐產(chǎn)品的貨架期。

對于貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品，包裝的阻隔性會影響貨架期。例如，餅干的吸濕性會影響產(chǎn)品的脆度，因此需要防潮層。如果產(chǎn)品含有大量的脂肪成分（如薯片），脂肪氧化會影響保質(zhì)期，因此需要氧氣阻隔性能。對于研磨咖啡來說，保持包裝內(nèi)的芳香和揮發(fā)性成分是很重要的。也可能需要光保護(hù)。如果沒有光線保護(hù)，牛奶很容易出現(xiàn)維生素降解和異味。

包裝是影響食品保質(zhì)期的重要因素，但食品特性或內(nèi)在因素也會影響保質(zhì)期：

初始質(zhì)量-對于易腐食品，初始微生物量將影響貨架期。使用已經(jīng)開始變質(zhì)的成分（如舊油）或過度加工會導(dǎo)致質(zhì)地或營養(yǎng)成分（如維生素C）的損失。

產(chǎn)品的固有特性-新鮮或易腐食品的保質(zhì)期比貨架穩(wěn)定食品短。大米等產(chǎn)品的低水分活性使其成為一種固有的貨架穩(wěn)定性食品。

產(chǎn)品配方-添加防腐劑或抗氧化劑可以延長產(chǎn)品的貨架期。改變配方，如更換酸的種類，去除加工肉中的硝酸鹽，減少鹽的添加量，都會改變產(chǎn)品的保質(zhì)期。

包裝是影響保質(zhì)期的外部因素。其他外部因素包括：

加工方法-熱處理將減少（如巴氏殺菌）或消除（如滅菌）微生物，并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。其他溫和的處理技術(shù)，如高壓處理，也可以用來降低初始微生物水平。

運(yùn)輸和儲存條件-產(chǎn)品暴露在供應(yīng)鏈（包括零售環(huán)境）中的可變溫度和相對濕度會影響食品的保質(zhì)期。對于冷藏產(chǎn)品，高于適合溫度的貯藏可以加速微生物的生長。氧化反應(yīng)也會隨著溫度的升高而加速。

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